北京烤鸭进化简史

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北京烤鸭，始见记载，出于明朝晚期。明末笔记小说《菊野记闻》中说：“前门桥东陈内官家首饰，双塔寺李家冠帽，大栅栏宋家靴，顺城门刘家冷淘，米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时。”便宜坊烤鸭，第一次出现在当时的文字记载中。

北京吃鸭的历史，许多人都认为与明朝迁都相关。金陵的吃鸭之风北上，鸭子慢慢成为北方人宴席上的主角。北方吃烤鸭之风愈隆，乃是到了清朝中期，在清宫膳底档中多有记载。乾隆皇帝颇爱吃鸭子，在他的日常有据可考的菜单中，经常可以见到各种鸭子的做法：拆鸭烂熟面、红白鸭子三鲜面、燕窝鸭腰三鲜面、燕窝拆鸭子烫膳、燕窝锅烧鸭子烫膳，口蘑冬笋白鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭子、燕窝冬笋锅烧鸭丝、冬笋鸭腰锅烧鸭子，当然还有烤鴨，当时叫挂炉鸭子，如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”，“挂炉鸭子鹿尾攒盘”。

民间吃烤鸭也开始有了越来越多的记载，但更多的是便宜坊类型的焖炉烤鸭，与挂炉不同，挂炉是用果木为燃料，明火烤制；焖炉用秫秸为燃料，将鸭放入炉内用暗火烤。便宜坊名声颇旺，于是有了不少仿冒的门店，像什么 “便意坊”、“明宜坊”、“便宜居”有三十余家之多，遍布前门外鲜鱼口、观音寺、西单、地安门外大街等处。

当时还有一个民间机构，名为“鸭业同业公会”，类似于烤鸭行业协会，维持行业秩序，协调行业矛盾。其中有一些内部规定，颇为有趣，比如：聘用烤鸭师唯山东荣成籍者是需，且仅限烤鸭技艺的传承不逾两代，逾此不聘。当时北京大小餐馆，厨师多以山东人为主，于是渐成京鲁菜的传承，如今健在的鲁菜泰斗王义均也是山东烟台人。

在北京烤鸭的历史上，同治三年（1864年）是一个重要的年份。这一年全聚德开业，开启了一个烤鸭新时代。

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河北冀县杨家寨的农民杨全仁，在1864年买断了肉市胡同路东倒闭的“德聚全干果铺”店址，为忌其倒运的晦气，更“德聚全”为“全聚德”，聘了几位荣城厨师，盘起烤鸭焖炉。全聚德刚开始也是做焖炉烤鸭，直到他请了一位孙师傅，孙师傅原来在东安门大街南金华馆烤鸭店，门店倒闭，被请到全聚德，孙师傅原来是清宫御茶膳房包哈局(注：满语谓烧烤为包哈)专事烤鸭的“上手厨子”，他将焖炉改为挂炉。挂炉烤鸭风行京城。

上世纪三十年，有一位德国的女摄影师来到北京，开始了自己的职业摄影师之路。她的名字叫赫达·莫里逊（Hedda Morrison），1908年生于德国南部的斯图加特。上世纪的30年代，她来到北京，手持相机，骑着一辆自行车，走街串巷拍照片。她小时候得过小儿麻痹，走路稍微有点跛脚。她把自己的镜头对准了市井街巷，芸芸众生。许多老北京的原始风貌在她的照相机下得以保存。其中就有上世纪30年代全聚德烤鸭的全套加工工艺，以及食客用餐的情景。那时人们脸上都带着松弛的微笑，老舍笔下老北京的风情都浓缩在一张照片里。

在当时，做烤鸭是一件非常讲究技术的手艺。从鸭子原料的养殖、鸭子的宰杀与处理、烤鸭设备的搭建，果木的选择，烤鸭具体操作的技巧，片鸭子的讲究……每一个环节做不好，都无法烤制一只完美的烤鸭。

在上世纪60年代出版的《中国名菜谱》第一辑《北京特殊风味》中，有对北京烤鸭制作工艺非常详实的记载，工艺来源主要是全聚德，在这本书里，可以以管窥豹，感受一点老派北京烤鸭的风范。

鸭子的处理需要八道工序：宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮。

每一个环节都有非常精细的经验，不长期反复操练，无法熟练掌握。比如：宰杀时刀口要小，烫毛时对水温控制非常紧要，烫鸭有死烫和活烫，所谓“死烫”是指锅内水烧热在旁边烫，锅要离火，动作要快；“活烫”则是把锅一直放在火上，水温要控制在58度；退毛先退大毛，再退细毛，去细毛要在水盆里进行，夏天用冷水，冬天用温水，水里不能有油星；

打气时手不能直接碰到鸭身，只能拿翅膀头颈，手指碰到鸭身会留下指印，烤出来不好看；掏膛特别讲究先后顺序，才能将内脏彻底掏清，先掏肛门，再掏心脏、食管，鸭肝，肠，最后是左肺和右肺，掏清之后还需要高粱杆，截成两寸长，一头削尖成三角形，一头削成叉形，从鸭腋下开口放入鸭腹内；挂钩时要从颈骨左下面皮肉处穿入、在右下面皮肉处穿出，不能穿过颈骨；

烫皮打糖要淋开水，只能是三勺开水，多了之后不易上色；浇糖水有的要一次，有时则要两次；糖水的讲究也是许多厨师的不传之秘，有的是用麦芽糖，熬老，略带黄色，一斤糖配一斤水，加入少量盐，在缸里存放一个月，化成糖稀；春夏秋冬四季糖与水的比例不同：冬季10两糖稀加32两水，夏季晴天与阴天糖水比要调整；第二次打糖与第一次不同，有时候可以加入白砂糖，蜂蜜，比例全凭手感。晴天，雨天都要有所变化。晾皮在冬天和夏天，阴天和晴天都有细节不同……

如此更多的细节仅仅是鸭子的前处理，烤鸭之前还有许多步骤要做。

先要砌鸭炉，鸭炉要做得好，才能烤的好吃。烤鸭杆以前都是用檀木制作，燃料要用枣木，火力匀，火硬，耐烧，烟少。没有枣木可以用杏木、李木代替。

烤鸭也多许多讲究，用时冬天夏天不一样，大鸭子与小鸭子不一样，公鸭子和母鸭子不一样，冬天烤鸭需要40分钟，夏天则需要32分钟，全凭经验与手感。

烤鸭讲究“外烤里煮”，灌入开水，还要在肛门塞入高粱杆，出炉入炉的手法也有很多讲究，一不小心就会生裂缝或者烧焦。重点手法在于“燎”，看哪里缺色，手法要快，需要操作有耐性，需要燎，但是不能常燎，手艺好的师傅基本不燎，手艺全凭一心。

在旧时，一只烤鸭要经历各种不足为外人道的种种细节，才可以上桌呈现。烤鸭的确是一种需要反复训练，技术环节非常繁琐的工艺。当我看完这本书，对每一个烤鸭师傅都有一种敬意。

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80年代之后，北京开始有了层出不穷的烤鸭店。这些烤鸭店的师傅多多少少和全聚德有关，懂得烤鸭的全部过程之后就能明白，没有在全聚德完整掌握烤鸭全部流程和细节，是不可能做出一只像样的烤鸭的。

学习炒菜，可以多看多练，普通人也可以在家里做出不错的口味。而烤鸭，从源头到最终出品，逻辑线太长，每一步都有不少学问，要想精通，的确不易。所以早年间，“烤鸭店”是一种专门的门店属性，烤鸭为主，兼做其他。比如大董的前身是团结湖烤鸭店、后来的九花山烤鸭店、鸭王烤鸭店……

1985年，当年还是清瘦小伙的董振祥来到团结湖烤鸭店。80年代的团结湖烤鸭店，主做烤鸭，也做当时高端的宫廷菜，许多欧美日本的旅行团来中国，都会去这里吃烤鸭、鱼翅。他经历过原始烤鸭的全部过程，在他们这一代名厨手中，烤鸭慢慢标准化，流程化，从前期处理到最后加工，不再繁琐，以流程化的手段，降低了烤鸭的手艺门槛。

在1996年，大董开始研发“酥不腻”烤鸭，这是一次对烤鸭技术和口感的升级。

从前的烤鸭，讲究酥且腻，表皮香酥，口感肥润。在缺油少盐的年代，这种风味的确是人们的最爱。但是当生活逐渐改善，越来越多的食客追求健康的饮食风尚，油脂从前是求之不得，后来就是避之不及。

开发一道新菜，从来不是灵感一现，妙手偶得，而是真正洞察消费者需求，引领消费者的审美，当“健康”成为主流消费群体的需求，传统烤鸭的油腻势必不再符合时代，酥不腻烤鸭应运而生。

大董用了四五年研究酥不腻烤鸭。所谓“酥不腻”，关键点在于油脂，如何可以体现鸭皮的酥脆，同时又去除鸭子本身更多油脂。这个难在哪里？要想鸭皮酥脆，就要鸭子肥硕，鸭皮够厚；要想鸭子少脂不腻，就要鸭子瘦，自然不好吃。要把相悖的两件事合二为一，只能一遍一遍的尝试。并不是从工艺上改，从源头就要改。鸭坯的储存空间要改，邀请专家利用空气动力学原理建设冷库，鸭坯部分就保证了“酥”，直到现在，大董的鸭坯冷库一直都是行业标杆，虽然进去看过的人寥寥无几。“不腻”则需要从鸭子开膛手法，灌汤模式上修改，如何叫脂肪在烤制过程中流走。

数千次的试验，终于成型。“酥不腻”算是烤鸭的2.0版，它适应了这个时代的需求，故而成为大董的超级单品。如果想请国外友人，外地朋友，想吃北京烤鸭，大董的酥不腻烤鸭往往是放心之选。

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烤鸭创新，表面容易，其实很难。

我见过各种各样的烤鸭创新的思路，有的是蘸料创新，原本搭配着甜面酱换成蓝莓酱，或者搭配上一点跳跳糖；有的是饼皮创新，在原本白色饼皮里加蔬菜汁，变成绿色或者橙色；有的也在仪式上创新，取鸭胸最好的部分，在上面放上鱼子酱，黑松露，我还吃过烤鸭寿司，把牛肉和烤鸭混搭；也有人试图气味创新，加茉莉花，桂花香味；也有人试图颜色创新，比如把烤鸭做成金色，黑色……

▲蘸蓝莓酱和跳跳糖的烤鸭都是边缘化的创新

这些创新都是边缘性创新，如同时尚T台上的走秀的模特，换一件衣服，哪怕是红色换成绿色，紫色换成黑色，也不过是换了一件衣服罢了。真正的创新应该是本质创新，是马车变成汽车，汽车变成飞机，写信变成互联网。

灵感型创新容易，我们跟一个厨师聊一会天，把各自最近见到的想到的想法琢磨琢磨，就可以有一桌子新菜，这个太容易了。然而真正要叫这一道菜改变行业生态，这一道菜饱受欢迎，成为亿元单品，甚至十亿元单品，可以传宗接代，可以江山无忧，可以金字招牌，可以众人追捧……

这个事儿，不仅仅是难，而是难上加难。

一道新菜也是一场革命。

我们看遍了中国餐饮市场的迭代与突破，也深刻了解世界美食格局的变迁。西班牙名厨费兰·阿德里亚不仅仅是奉献了“分子厨艺”，而是提供了一种视角；阿兰·杜卡斯也不仅是一个法国名厨，而是提供了一种审美；日本的小野二郎不仅仅是寿司之神，而是提供了一种精神；大董也不仅仅是做了意境菜，进化了烤鸭，而是指引了一个方向。

这种方向，殊为难得，他把自己变成了一条路，其他年轻厨师可以沿着他的路走向未知的前方。

也正因为有了这种方向，创新也愈发顺理成章。在2014年，大董有了烤鸭3.0版本：小雏鸭。

所谓小雏鸭是指出生22天的小鸭子，体型变小，风味不减，肉质更为细腻，汁水的感觉也更突出其嫩。人们习惯了北京填鸭，烤大鸭子，吃大餐。其实在南方，烤乳猪，烤乳鸽很早就有，这种烤小雏鸭不过是正常推理，但是对大董而言，如何成为如此重要的创新呢？

在3.0的小雏鸭变革中，大董暗藏了一个一般人get不到的玄机：大董菜品繁多，名菜汇集，许多人来大董慕名吃一只烤鸭，再搭配一点其他菜肴，很容易就吃饱了。特别是两三个人用餐，点一只大烤鸭，的确有点多，吃不下。

小雏鸭完美解决了这个点菜与客单价的难题：两个人吃一只小雏鸭，没有压力，风味更佳，同时可以促进其他大董招牌菜的销售。烤鸭，不再是一个核心的重点，而是成为一个必选的标配。

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最近大董又做了一次烤鸭的升级，推出了烤鸭4.0版。

2019年，大董做了一次腰部手术，减少外出，每天都在办公室研究菜，因祸得福，潜心于菜与食材的琢磨，小半年下来，功力竟然又精进。有多少歌手凭借着一首歌吃一辈子，就有多少名厨靠着一道菜吃一辈子。大董是一个原力满满的厨师，这种原创力之旺盛，越是了解，越是敬畏。

这次4.0版烤鸭的灵感是广东烧鸭，叫烤鸭更有味道。传统的北京烤鸭，味道都是从酱料之中来，需要有各种各样的调味料，与烤鸭一起卷进薄饼里食用。这种吃法，甚至是吃北京烤鸭的真理，不能变更的仪式。

其实变一下，可以更好，比如把香茅草的香味加入其中。这个灵感源于广州白天鹅，广州白天鹅宾馆玉堂春暖的利师傅，有一道招牌菜，就是香茅乳鸽。这道菜是在传统烧乳鸽的基础上，加大香茅的用量，突出卤水中香茅的味道。香茅烧乳鸽，滋味醇香厚朴，有清新典雅气息。是广州白天鹅宾馆的一道特色菜品。

▲香茅烤乳鸽-玉堂春暖

北京烤鸭一直运用“外烤里煮”工艺，使烤鸭达到外酥里嫩的效果。在这次版本升级中，将传统“外烤里煮”工艺，结合“利老”香茅乳鸽制作方法，经过两年多，几十次的试验，找到了最佳的工艺结合点，大董“酥不腻”小雏鸭香茅草味道4.0版本。

腌制入味，与鸭皮酥脆，如何有平衡？我前些天吃到了这个版本的烤鸭，香味足，如果你一个忌讳碳水的瘦身主义者，可以不用传统鸭饼，如果你是一个葱蒜忌讳者，可以不用蘸料，小料碟全部去除，空口吃有味道的烤鸭，从无味到有味，也是一种升级。

如果单一的看一次次的升级，似乎摸不到什么头绪，但是把这十几年大董烤鸭的历次升级放到一起看，就非常清晰。

从烤鸭到酥不腻烤鸭，减去了油脂；从酥不腻烤鸭到酥不腻小雏鸭，减去了体重；从酥不腻小雏鸭到酥不腻香茅草小雏鸭，减去了配饰。名字越来越长，内容其实越来越减。

万物同理，减法永远比加法难，创新的本质也是不断做减法的过程。我现在忽然想起大董办公室里有一个铜制的镇纸，上面写着郑板桥一句诗：

“删繁就简三秋树，领异标新二月花”。

这句话中，似乎含有深意。