不是随随便便一只鸭子，都能被做成“北京烤鸭”！

资料图：片烤鸭。

　　一只北京烤鸭上桌前，需要经过多少道制作工序？

　　北京烹饪协会日前公布的“北京烤鸭技术规范”给出了答案。

　　这份技术规范包括北京烹饪协会团体标准之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》。

　　下面，就带大家看看如何按这些标准做出一份北京烤鸭。

　　首先要注意的是，可不是什么鸭子都能被做成“北京烤鸭”。标准中明确规定，不论是挂炉烤鸭，还是焖炉烤鸭，都要以北京填鸭为原料。

　　鸭子的重量则要在2.5-3千克之间。同时标准要求这些作为主料的鸭子，要符合这些条件——丰满膘足，无破皮，无淤血，鸭掌红润，体型匀称，腰部呈圆形，皮肤呈乳白色，表面干燥、无鸭毛。

　　选好鸭子只是最初的步骤。你还要备好一套从制坯到烤制，再到片制的烹饪器具。

　　其中，制坯专用工具包括制坯工作台、案板、涮手盆、烫锅、糖色盆、水舀、鸭钩、无油气泵、剪刀、破肠刀、鸭撑、鸭堵，烤制工具包括烤炉、挑鸭杆、火剪、火钩子，片制工具包括片鸭盘、片鸭板、片鸭刀。

　　接下来就要开始制坯了。简单说，就是在烤制之前，先将鸭子处理好。你需要给这只鸭子去鸭掌、取鸭舌、充气、开刀口、断直肠、掏膛、支撑、去鸭膀、洗膛、挂钩、烫坯、挂糖色，最后放入冷库，再拿出晾坯，才能进入下一环节。

　　而这里的每一道工序，在标准中都有明确规定。

　　例如，取鸭舌这一步，要在鸭喉部用尖刀割开1厘米左右的刀口，然后将食管、气管隔断，取出完整鸭舌；开刀口，必须持开生刀在鸭右翅下体侧1-1.5厘米处下刀，刀口长3-4厘米，呈月牙形；断直肠则需要用上你的手——握住鸭膀，用食指插入肛门约3-4厘米，穿破直肠，拉断并勾出直肠至体外。

　　处理好的鸭子还要放入冷库，在-18℃的环境中冷冻保存。冻过后还要晾，鸭坯从冷库中取出后，需在温度15-23℃、湿度30%以下的环境中放置8-12小时。

　　最终，晾好的鸭坯要做到外形完整无损，鸭脯表面干燥、不返油、微泛蜡黄色，有明显的网纹状纹路，无异味。

　　鸭坯成形，下面就要烤制了。

　　在这一步，挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的烹饪方式出现明显不同。挂炉烤鸭需要以果木为燃料，在特制的烤炉中以明火烤制成熟；而焖炉烤鸭则是在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。

　　我们先说焖炉烤鸭。燃料使用天然气即可，采用全预混式无焰燃烧技术加热，烤制50-60分钟。

　　如果你要做挂炉烤鸭，就要麻烦一些了。燃料要使用果木，以枣木为佳，在没有枣木的情况下，也可以选用杏木、桃木、梨木，烤制60-70分钟。

　　资料图：比赛吃烤鸭。中新社发 任东 摄

　　烤熟后，就进入到片制环节。

　　标准对此也进行了细致的规范——若片成条，鸭肉条要形似柳叶；若片成片，鸭肉片要似丁香叶或杏叶状。同时，标准规定，盛装鸭肉要用瓷质盘。

　　最后，关于烤鸭的配料和调料，标准甚至明确了其具体数量——配料均包括荷叶饼20张、白砂糖10克、甜面酱120克、葱丝100克、黄瓜条150克，调料则是麦芽糖50克。

　　对此，北京烹饪协会发布的文章称，制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承，还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展，开辟出新的途径。推行京菜标准化，不意味着排斥菜品个性化，而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

　　小新注意到，《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》将于2019年2月1日实施。（宋宇晟）